勉強会の「高級弁当」ってどうやって作ってるの？厨房に潜入してきた

あっ…

 

どうも、かんごるーです。

 

食事中に失礼します。

 

 

実は今、病院の勉強会でいただいたお弁当を食べてました。

 

勉強会とか、製薬会社さんの説明会でいただけるお弁当って、おいしいですよね。ちょっと高級だし。

もちろん本分はお仕事なんですが、正直いちばん気になるのはお弁当だったりして…

 

MRさんはきっと、日々いろんなお弁当をリサーチしているんだろうな。

ありがたい限りです。

 

 

某有名料亭のお弁当やら某有名焼肉店のお弁当やらいろいろありますが、今日いただいたのはハンバーグ弁当。

実はこれ、最近お弁当通のMRさんたちの間で「おいしい！」と噂らしいんです。

 

一見ふつうのハンバーグ弁当だけど…何でそんなに噂なの？

気になったので、ちょっと潜入しに行ってきました。

 

 

勉強会で注目の的･･・？高級お弁当の厨房に潜入してきた

 

厨房にお邪魔します

どうも…！

 

 

厨房の中はもちろん清潔第一。専用の靴に履き替えてお邪魔します。

 

 

みなさん忙しく働いてます。

 

 

お邪魔したのは、エー・ピーカンパニーのお弁当を手がける都内の厨房。

案内してくれたのは、商品開発担当の平岡さんです。

 

こんにちは。おいしいお弁当のヒミツを教えてください！

 

 

「さっそくですが、うちのお弁当のおいしさの秘訣は、なんと言ってもすべて手づくりで作っているということです。

それから、当社が運営している『塚田農場』とおなじで、生産者直結の素材を使っているので、お弁当に最適な素材を農家さんと一緒に考えて生産してもらっています。素材のおいしさは、一度食べてもらうとすぐ分かると思います！」

 

 

「うちのお弁当のメインはお肉なんですが、これもお肉の処理からぜんぶここで行ってます。例えば一番人気のハンバーグは、イチからぜんぶ手づくりなんですよ。『手ごねハンバーグ』って書いてあるでしょ、とにかくうちの職人さんたちが丹精こめて作ってるのでぜひ見て行ってください！」

 

・・・・・熱いですね。

ではさっそく、お邪魔します！

 

肉のお掃除からスタート

見つけたのは、肉の塊。

 

 

この状態からスタートするんですね！

この塊をお掃除しながら、部位によってハンバーグのタネやステーキ、焼肉などに切り分けていくんだそう。

 

最初から大変そうですね…。

 

 

 

「そうなんですよ！！」

 

 

「ハンバーグやステーキ弁当に使っているお肉は、北海道の藤原さんという方が生産している『星空の黒牛』という牛肉です。釧路湿原の近くの広大な牧草地で育った牛で、摩周湖の綺麗な水を飲んで育っているんです。細かなサシとジューシーな赤みのバランスがよくって本当においしいんですよ。それを職人さんが冷めてもおいしいように調理してて…」

 

 

なるほど。

では職人さんのところに戻りますね。

 

 

イチから手でつくるハンバーグ

さっきの塊から、ハンバーグ用にミンチされたお肉がこちら。

 

 

これを、職人さんが手でこねます。

 

 

 

ほんとにぜんぶ手ごねなんですね。

 

 

赤身のお肉も加えて、更にこねます。

けっこうな力仕事ですね。

 

 

タネの中身は、黒牛100％。ジューシーに仕上げるために、つなぎを極力少なくし、肉の粘り気を活かしているんだそうです。

そのためには人の手で具合を見ながらこねていかないといけないという、厨房泣かせのハンバーグなんだそう。

 

 

成形ももちろん職人さんが手で行います。

 

 

丁寧な手つき。

 

お母さんがよくやるような空気抜きはしないんですね。

 

「この時点ではあまり空気を抜きすぎないのがポイントです。

黒牛の旨味脂を、ハンバーグが成形出来るギリギリまで入れているので、丁寧に丸めないとね…」

 

優しい手つき。

 

置くのも優しい。

 

 

愛情こめて丸められたタネができました。

 

 

ラグビーボールみたいなかたちのタネをフライパンに並べて、丁寧に厚みを整えます。

 

 

「厚すぎると火が通るのに時間がかかるのでジューシーさがなくなってしまうし、薄すぎてもダメ。

2cmくらいの厚さがちょうどいいんです。」

 

 

ほうほう…たくさん並べて網焼きみたいにしないんですね。その方がたくさんできるし、網模様があるとおいしそうになるのに…

 

「さっきも言ったとおり、おいしい脂を多く練りこんでいるので、柔らかくて網に乗せると崩れてしまうんです。

ひっくり返すのもやっとなので、こうやってひとつずつ焼いていきます。そうじゃないとこのジューシーさを保てないんですよ」

 

 

 

1回の仕込みで120個前後のハンバーグができるそう。

これを、多いときで1日300個分焼き上げるそうです。

 

 

1日40本の卵焼きをつくる職人さん

ハンバーグ職人さんの隣にも、黙々とコンロに向かう職人さんの姿が。

 

 

何を作ってるんですか？

 

 

「卵焼きだよ。うちのお弁当の卵焼きはぜんぶここで巻いているんだよ」

 

 

つけあわせの卵焼きも手で焼いていたんですね。

「だいたい1日に40本くらい巻くかな。手焼きだとふわっとしてジューシーな食感になるんだよ」

 

 

ひと巻きするのに約2分。

 

 

 

 

ふた巻き

 

 

 

 

 

三巻き

 

 

完成！

 

 

これを毎日40本…頭が下がります。

 

 

ひとつのお弁当に、こんなにたくさんの職人さんが

他の付け合せも、下ごしらえから仕上げまでいろんな職人さんが手をかけて作っていました。

 

 

こんな細かい仕事が積み重なって、あのおいしいお弁当ができあがってたんですね。

 

 

「ねっ。うちの職人さんたち、すごいでしょう」

 

 

たしかに、本当にテマヒマかけて作られているのがわかりました…！

 

そりゃあおいしいはずだ。

 

 

お弁当だと思ってちょっと甘く見てました。ごめんなさい。

今度勉強会でお弁当が出てきたら、職人さんにも思いを馳せながら食べることにします。

 

 

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【協力】株式会社塚田農場プラス おべんとラボ

生産者の顔が見える素材を使用した医療・製薬業界向けおもてなし弁当の製造・販売

※HPでご注文・お問い合わせ・ご試食のご相談を受け付けています。ご連絡の際は『看護roo!(かんごるー)を見た』とお伝え下さい。

 

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