透析(利用者)の間食について

すみません、今は何を治療のため入院されているのですか？

現病の治療に血糖コントロールが必要ということでしょうか？
また、ご家族と暮らしているのですか？
ご自身で動けるのですか？

単に透析、DM云々で制限が守れない、これは退院したらなお自由にされることでしょう。
ご本人の性格はご家族が一番よく知っていらっしゃると思うので、ご本人に十分リスク等の説明をしたが受け入れてもらえなかったことをご家族にしっかり伝える必要なあります。
その上で、納得いただければ制限フリーで有事のみ治療でいいのではないでしょうか。

なんのがメインなのかわからないので
現治療に支障があって制限が必要、でも協力得られずなら治療放棄とも感か得られますし…

患者さんのQOLを考えて支援したら良いのではないでしょうか
その方の価値観というものが影響してくると思います。ただ透析というのは税金を使い腎代替療法を受けているのだということは理解していただきたいとは思いますが…
糖尿病から透析導入され、更に下肢切断まで至っていますので5年生存率は低いと考え患者さんの事を考えてあげると良いのではないかと思います。
参考までに…

昔、透析室で働いていました。
死んだほうがいい、という患者さん、たくさんいました。
網膜症がありアンプタまでしている方を指導するのは、かなり難しい……というか不可能です。
たぶん、これまでもかなり厳しく指導、教育されてきたと思います。
私なら、主治医から内服管理をしっかりするよう言われているなら、毎日薬を飲めていることを思いっきり褒めて、間食に関しては今より増えないことを目標にしながら傾聴の姿勢でいくと思います。

死んだほうがまし、と言いながら、死にたいわけではないと思います。
おいしいものを食べたいという欲求を認めてあげながら、間食に関して達成可能な目標を会話の中でいっしょに立てていくと、けっこうがんばってくれる人がいましたよ。

病識があるけど、間食がやめられない。
トピ主さんがいう「制限されるぐらいなら死んでもいいという本人の意志を尊重します」
でいいんだと思います。先生が言っている内服をしっかりしていく方向に指導をしていき、間食に関しては、本人がたべすぎないようにセーブ（少しで満足するなど）できるようになればいいのではないでしょうか？
いあっまで「だめだめ」言われて、厳しく指導された結果が「死んでもいい」という言葉なんだと思います。本当に死にたいと思うなら、透析なんて来ないですよ。